prima che il Cantomoro arrivi nei nostri calici

a fine agosto

A questo segue un lungo affinamento in bottiglia per domare il carattere un po’ scontroso del Sangiovese: elevata acidità e tannini inizialmente spigolosi

con il fondo

Per l’affinamento procediamo con la stessa linea: per 36 mesi metà del vino riposa in acciaio e l’altra metà in legno

Passatempo prima che il Cantomoro arriviNei nostri vecchi vigneti abbiamo avuto la fortuna di trovare questo trebbiano di una variet particolare, quella che un tempo si usava per produrre il Vin Santo. Ha un grappolo bellissimo: gli acini maturi sono rosa e con una buccia spessa, resistente, particolarmente adatta allappassimento. Quando luva perfettamente matura, a fine settembre, viene adagiata direttamente nelle piccole cassette in cui avverr lappassimento. Ne mettiamo solo 1 kg in